Mit freundlicher Genehmigung von Dekan und Synode des Münster York.

Mit freundlicher Genehmigung von Dekan und Synode des Münster York.

Wussten Sie, dass ...

... Wissenschaft und Genuss kein Widerspruch sind?


Kaum ein Trend hat das Verständnis von Essen und Kochen in den vergangenen Jahren derart verändert wie die Molekularküche. Diese Disziplin befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung von Speisen. Typischerweise werden dabei die Eigenschaften und Texturen der Grundstoffe unter Zuhilfenahme von Laborverfahren und Zusätzen stark verändert. Mit der molekularen Küche verbinden sich Wissenschaft und Kochhandwerk – sie ergänzen sich so zu einer "Kochwissenschaft“.

Eine besondere Rolle in der molekularen Kochkunst spielt die Optik. Der diplomierte Fotodesigner Thorsten kleine Holthaus hat sich bereits seit längerem mit den Abbildungsmöglichkeiten beschäftigt und Gerichte der Avantgardeküche experimentell fotografiert. Diese Arbeiten dienten ihm als Inspiration für seinen Bildband "MESSIER 102 – Food Inspired by Science“ mit Kreationen des Sternekochs René Bastian Stein. Dafür bediente kleine Holthaus sich einer Bildsprache, die die Einflüsse von naturwissenschaftlichen Erkenntnissen auf die Art des Kochens transportieren, um dem Betrachter die Ästhetik der Molekularküche näherzubringen.

"Da in der aktuellen Avantgardeküche viele Prozesse wissenschaftlich betrachtet und einige davon auch unter dem Mikroskop beobachtet werden, lag die Idee auf der Hand, die einzelnen Zutaten der Gerichte unter dem Mikroskop zu fotografieren“, erklärt kleine Holthaus sein Konzept. Um dies zu erreichen, griff er auf das Mikroskop Axio Scope.A1 von ZEISS zurück. "Die Schönheit liegt sowohl im Konkreten als auch jenseits des Sichtbaren – wie die Mikroskopfotos veranschaulichen“, kommentiert kleine Holthaus das Ergebnis.

In der Fotografie, im Layout und in der Dramaturgie des Buches werden Techniken wie Umkehrung und Dekonstruktion der molekularen Küche aufgegriffen. Ein anderer Verweis auf die Wissenschaft findet sich in der Gestaltung des Buches. Vorbild dafür war der Katalog des französischen Astronomen Charles Messier aus dem 18. Jahrhundert, der als Ausgangspunkt für die systematische Erforschung von Galaxien und anderer astronomischer Objekte diente. Der außergewöhnliche Band von kleine Holthaus, der gleichzeitig seine Abschlussarbeit an der FH Dortmund war, hat nicht nur das Prüfungskomitee überzeugt, sondern wurde außerdem mit dem „reddot design award“ ausgezeichnet. Mit seinem Werk hat kleine Holthaus den Beweis angetreten, dass Wissenschaft und Genuss sich keineswegs ausschließen, sondern auf überraschende und ästhetische Weise miteinander verbinden lassen.

Dienstag, 20. März 2012

Wir verwenden Cookies auf dieser Website. Cookies sind kleine Textdateien, die von Websites auf Ihrem Computer gespeichert werden. Cookies sind weit verbreitet und helfen Seiten optimiert darzustellen und zu verbessern. Durch die Nutzung unserer Seiten erklären Sie sich damit einverstanden. mehr