Mit freundlicher Genehmigung von Dekan und Synode des Münsters York.

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Wussten Sie, dass ...

... zarte Schokolade messbar ist?


Schokolade ist der kleine Luxus im Alltag. Über Jahrhunderte hinweg hat sie nichts von ihrer Verführungskraft verloren. Nicht einmal Sturköpfe können ihrer Wirkung widerstehen, wie der Film "Chocolat“, in dem gleich ein ganzes Provinzstädtchen dem Zauber der süßen Kreationen unterliegt, eindrucksvoll zeigt.

Diesem Geschmackerlebnis ist ein anspruchsvoller, aber eher nüchterner Verarbeitungsprozess vorgeschaltet. Die Kakaobohnen müssen fermentiert und geröstet, die Kakaomasse später zerkleinert und schließlich conchiert werden. Schon während des Mahlvorgangs entscheidet es sich, wie zart schmelzend sich die fertige Schokolade einmal im Mund anfühlen wird. Da der Mensch in der Lage ist, mit der Zunge selbst winzig kleine Partikel aufzuspüren, gilt: je feiner die Konsistenz desto cremiger das Endprodukt.

Um zu einem optimalen Ergebnis zu gelangen, presst man die Schokoladenmasse bei unterschiedlicher Temperatur und Umdrehungszahl durch ein Walzensystem. Der Andruck wird dabei kontinuierlich erhöht, so dass am Ende dieses Prozesses die Partikel so klein sind, dass die Schichtdicke auf den Metallzylindern nur noch rund 20 Mikrometer beträgt. Die Geschmäcker sind auch in dieser Größenordnung noch recht unterschiedlich. So bevorzugen die Japaner Schokolade mit elf Mikrometer Partikelgröße, bei den Schweizern dürfen es 16, bei den Amerikanern sogar 20 Mikrometer sein.

Ein Spektrometer von ZEISS erlaubt es, die Schichtdicke der Schokolade und damit die Partikelgröße schon während des Mahlprozesses mikrometergenau und berührungslos zu bestimmen. Im nahen Infrarotbereich (950 bis 1700 Nanometer) wird der Reflexionsgrad des Materials in Abhängigkeit zur Wellenlänge gemessen. Daraus ergibt sich dann das spezifische Reflektionsspektrum. Durch die kontinuierlichen Messungen im Sekundentakt lässt sich jeder Schritt des Mahlprozesses genau verfolgen. Schon während der Herstellung steht deshalb fest, welche Gaumenfreuden die Schokoladenfans letztendlich erwarten.

Mittwoch, 18. April 2012

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