Fleisch- und Wurstwaren

Die weltweite Nachfrage nach Fleisch- und Wurstwaren wächst und der Verkauf von Fleisch ist aufseiten des Kunden in hohem Maße Vertrauenssache. Eine Produktion nach höchsten Qualitätsstandards ist darum von essenzieller Bedeutung. Fleisch ist ein sehr komplexes Rohmaterial, bei dem bereits geringfügige Änderungen in Umgebung oder Nährstoffen (z. B. beim Tierfutter) erhebliche Auswirkungen auf die Qualität des Endprodukts haben können. Bei jeder Art von Wurst fordert das Gesetz die Bestimmung des Gehalts an Wasser, Protein und Fett. Um diese gesetzlichen Bestimmungen zu erfüllen und eine chargenübergreifend einheitliche Qualität zu erhalten, ist eine kontinuierliche Analyse des Frischfleischs und anderer Zutaten unverzichtbar. Dies gilt nicht alleine für den menschlichen Verzehr. Nahezu die Hälfte des Gewichtes eines Tieres wird von der verarbeitenden Industrie in Zutaten mit hohem Nährwert für die Tierfutterproduktion umgewandelt.

Fett ist einer der wichtigsten Parameter, die während der Fleischverarbeitung zu kontrollieren sind. Die Industrie steht im ständigen Kampf gegen Abweichungen beim Fettgehalt im Rohmaterial und Endprodukt, die auf natürliche Schwankungen in der Fleischzusammensetzung zurückgehen. Ein schwankender Fettgehalt im angelieferten Fleisch kann für einen unaufmerksamen Wurstproduzenten zu einem ernsthaften Problem werden. Eine stärkere Standardisierung von Produkten wird angestrebt, was wiederum standardisierte Produktionsprozesse erfordert.

ZEISS versteht sehr genau die Bedürfnisse der Branche und hat NIR-Systeme entwickelt, die den Unternehmern helfen, die Herausforderungen bei der Produktion hochwertiger Fleisch- und Wurstwaren mit der richtigen Komposition von Zutaten zu meistern. NIR ermöglicht eine schnelle, einfache und simultane Beurteilung im Schlachthof oder Wareneingang. NIR-Technologie bietet eine At-line- und In-line-Messung von Rohfleisch (gefroren oder nicht gefroren) mit Messzeiten im Millisekundenbereich. Sie lässt sich ebenso in der Qualitätskontrolle des Fleischendproduktes im Verpackungsbereich einsetzen. Integriert in moderne Systeme für Gerätesteuerung und Datenmanagement, sind die Instrumente den extremen Anforderungen des Produktionsprozesses und den hochkorrosiven Einwirkungen bei der Maschinenreinigung gewachsen.  

ZEISS Corona process in Kombination mit ZEISS ProcessAssist ist ein komplettes und intelligentes Spektrometersystem mit präziser Kalibrierung und intuitiv bedienbarer Software. Es kann eine sehr breite Palette von Messaufgaben direkt am Mischer durchführen, wo Hackfleisch oder Wurstbrät verarbeitet werden.

Sein weiter Spektralbereich deckt das sichtbare Licht und den nahen Infrarotbereich ab und erschließt eine breite Vielfalt von Anwendungen. Optik, Spektrometer, Elektronik und Referenzierung sind gemeinsam mit dem Messkopf im selben Gehäuse untergebracht. Da für die Optik keine Lichtwellenleiter verwendet werden, tritt kein Lichtverlust auf.

Dank seines robusten Edelstahlgehäuses erfüllt Corona process alle Hygieneanforderungen und kann leicht in technologische Prozesse integriert werden. Die automatische Erfassung der Umgebungsbedingungen sorgt für zuverlässige Messergebnisse, unabhängig vom Abstand zur Probe oder von Vibrationen.

Das präzise Überwachungssystem kann in der Produktionslinie nach einem Grobfleischwolf eingesetzt werden. Diesen Teil des Produktionsprozesses findet man häufig vor den nachfolgenden Mischvorrichtungen. Er sorgt dafür, dass der Mischer exakt nach Rezeptur gefüllt wird. Das Fleischprodukt selbst wird hierdurch nur geringen mechanischen Belastungen ausgesetzt und die Produktqualität bleibt unangetastet. Die Analysetechnologie kann auch in den nachfolgenden Bearbeitungsstationen wie Mischern oder Kuttern eingesetzt werden. Geschieht dies direkt im Mischer, erhält man sehr exakte Messungen. Die Messwerte werden via OPC zur Optimierungssoftware oder dem Steuerungssystem übertragen.